小倉 真空間のニュースをご覧いただきありがとうございます。本日は、当店の料理を支える「出汁」について、甘鯛やその日の魚と鰹節でひく一番出汁の様子をご紹介いたします。

その日一番状態のよい魚から、じっくりと旨味を引き出して

写真は、丁寧に下処理した甘鯛の身を鍋に入れ、静かに火を入れている様子です。ぐらぐらと沸かし立てず、温度を見極めながらゆっくりと火を入れることで、上品な旨味と香りをお出汁に移していきます。

当店では、甘鯛に限らず、その日仕入れた魚の中から一番状態のよい白身魚を選び、出汁のベースとして使うこともございます。魚の種類に合わせて火加減や煮出す時間を微調整し、濁りが出ないようにアクを丁寧に取り除きながら、すっきりとした中にも奥行きのある味わいを目指しています。

たっぷりの鰹節を合わせて仕上げる一番出汁

魚の旨味が出たところで、次にたっぷりの鰹節を加えます。写真のように山盛りの削り節を惜しみなく使い、香りとコクを重ねていきます。

鰹節を入れすぎてもエグみが出ないよう、火を止めるタイミングや漬け込む時間にも気を配りながら、澄んだ色合いと豊かな香りを両立させた一番出汁に仕上げています。

お椀や煮物、土鍋ご飯まで、コース全体の“ backbone ”に

こうしてひいた出汁は、お椀や煮物はもちろん、土鍋ご飯を炊き上げる際のベースとしても活躍しています。一見シンプルに見える一皿も、この出汁があることで味にまとまりが生まれ、コース全体のつながりを支えてくれます。

その日のお客様や食材に合わせて配合や塩梅を微調整しながら、最後の一口まで心地よく召し上がっていただけるよう心がけております。

ご予約について

当店は季節のおまかせコースを中心にご用意しており、本日ご紹介した一番出汁も、その日の会席の中でお楽しみいただけます。お椀や土鍋ご飯のお出汁について気になることがございましたら、ご予約の際にお気軽にお尋ねください。

ご予約は電話でお願いします。ご希望の日時・人数、アレルギーや苦手な食材などがございましたら、あわせてお伝えいただけますと幸いです。